大埔烏豆粄:濃香有嚼勁

梅州網  www.vcuspz.icu  2019-07-13 11:00   來源: 梅州日報
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  大埔有許多粄類美食,逢年過節,客家阿媽總是在灶前忙活做各種粄。媽媽是做粄的能手,過節時,媽媽奮戰日夜做的粽子、憶子粄、甜粄、酵粄等分門別類放在竹籃里,堆得像小山一樣。我最喜歡吃媽媽做的烏豆粄,但是由于制作比較繁瑣,花費時間很長,所以媽媽并不常做。今年端午節,媽媽回到老家,又做了我想念已久的烏豆粄,解了我多年的饞。

  食材準備:糯米1000克、粘米300克、黑豆200克、紅糖500克、精選五花肉800克。

  媽媽告訴我,如果全放糯米粉去做,會太黏太軟,放些粘米去中和糯米,咬起來更有韌性、更香。

  制作過程:

  1、鍋多洗幾遍直至無異味,燒干,倒入糯米和粘米炒至金黃,半熟即可。

  2、炒米冷卻后,將其打成粉末狀。(媽媽說,過去就是拿到碾米廠直接碾成粉。現在家里自備有打粉機、破壁機,可以自己用機器打糯米粉和粘米粉。)

  3、黑豆浸泡過后,將黑豆與豬肉一起放進壓力鍋,水不能多,稍微沒過豆肉即可。將豆和肉壓至爛透。(媽媽說,舊時候用柴灶或者煤爐文火熬爛黑豆和五花肉,熬到只剩一點水,要一個多小時,但是味道更正宗。)

  4、用煤氣灶小火,將紅糖熬制成濃稠的糖漿。

  5、將爛熟的黑豆和豬肉倒入糖漿中,攪拌均勻。

  6、然后進入最關鍵的環節——兜羹,即是將糯米粉和粘米粉倒入滾燙的糖水、黑豆和豬肉混合材料的鍋中,其間要鍋鏟、筷子并用,迅速地不停地用力攪拌,讓豆、肉與米粉完全融合在一起。

  7、將混合物放置一段時間,至微溫,繼續用雙手揉搓混合物,直至不會黏鍋為止。兜羹是個體力活,攪拌、揉搓得越久,粄就越結實,越有韌性。(兜羹結束時,媽媽滿頭大汗,兩手通紅,身上也濕透了。)

  8、揉搓好的豆粄粗坯放進平底的大圓盤里,慢慢推平直到粄的表面完全平整,放進蒸鍋里,蒸一個小時即可。

  出鍋后,冷卻,用刀將烏豆粄切成磚塊形狀,從粄的橫截面可以看到有許多黑豆和肉絲在粄里面,一口咬下去,慢慢咀嚼,肉汁融在粄里,絲毫不覺油膩,滿嘴豆和肉的濃香,越嚼越有滋味。

  (楊麗君)

責任編輯: 張開帆

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